L’olivier se plaît désormais dans une grande partie de la France… Les olives grossissent à vue d’œil et il sera bientôt temps de les récolter. Toutefois impossible de les manger en l’état. Il faudra passer au préalable par le processus de « désamérisation »(comprendre enlever l’amertume). Dans cet article, vous trouverez une recette des olives en saumure.
1- Olives vertes ou noires?
Contrairement à la croyance répondue, il n’existe pas d’oliviers à fruits verts et d’autres à fruits noirs.
Les olives sont vertes puis noircissent progressivement sur l’arbre. Tout est donc une question de maturité du fruit!
2- Mon olivier ne donne pas d’olives.
L’olivier n’est pas pollinisé par les abeilles ( il n’existe pas de miel d’olivier par exemple).
Le processus de pollinisation est assez capricieux dans la mesure où il s’opère principalement par le vent. Si les conditions sont peu propices, la récolte sera maigre.
De plus, beaucoup d’oliviers ne sont pas autofertiles et ont besoin d’autres congénères pour fructifier ( rayon de 100m).
Enfin, l’olivier devra atteindre un certain âge ( environ 5 ans).
3- Quand cueillir les olives?
Pour ma part, je les récolte en octobre/ novembre après la première gelée. L’aspect doit être uniforme.
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4- Recette des olives en saumure- Phase de préparation.
1- Cueillir les olives et les rincer abondamment. Éliminer les olives abîmées.
2- Recouvrir les olives d’eau froide dans un saladier en verre ( surtout pas en métal!). L’eau du robinet fonctionne bien chez moi.
3- Je saupoudre de sel ( pas obligatoire, mais cela accélère le processus de désamérisation).
4- Laisser reposer à l’abri de la lumière.
5- Brasser l’eau tous les jours ( mélanger avec une cuillère en bois, toujours pas de métal).
6- Renouveler l’eau toutes les 48h puis renouveler le processus à partir de l’étape 2.
7- N’hésitez pas à goûter une olive toutes les semaines pour vérifier où en est le processus. Lorsque vous les sentez presque prêtes, passez à l’étape 8.
8- Au bout de 30, 45 ou 60 jours ( et oui! ) vos olives ont perdu en amertume. Elles se sont éclaircies.
5- Recette des olives en saumure- Phase de conservation.
9- Dans une casserole faire bouillir de l’eau du robinet avec 10% de gros sel ( important, gros sel naturel, pas de sel de table qui contient le plus souvent des additifs). Exemple pour 1l d’eau = 100g de sel.
Certains se contentent d’une salinisation à 6%. Sachez que c’est possible mais pour ma part, je crains particulièrement le botulisme ( intoxication grave avec des productions non pasteurisées). Le taux de salinisation descend avec le temps. Avec un taux de 10%, le taux restera suffisamment élevé pour prévenir la prolifération de la bactérie.
10- Laisser tiédir l’eau.
11- Déposer les olives dans un bocal le parfait( le bocal vide aura été préalablement bouilli dans de l’eau chaude pour le désinfecter) bien les tasser. Recouvrir de la saumure jusqu’à immerger toutes les olives).
12- Déposer les bocaux dans un espace à température ambiante et à l’abri de la lumière pendant 2 mois.
13- Ouvrez le bocal: si une couche blanche flotte à la surface ou au fond du bocal, bonne nouvelle. Le processus de fermentation a bien fonctionné!Utilisez une cuillère en bois pour prélever les olives.
14- Sentez puis goûtez une olive. Si le goût et l’odeur sont normaux, il ne reste plus qu’à les déguster! Vous pouvez remettre le reste de la préparation dans la saumure et au frigo.
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Bon appétit!
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